Il était un temps où l’on pouvait encore aller s’asseoir au restaurant, dans le respect complet des gestes barrières et profiter d’un bel instant gourmand au contact des merveilles de la nature.
Cet été, lors d’une semaine no kid, dans le calme encore apparent de la fin aout dans un Lyon un peu désert, nous avons réservé pour Rustique après plusieurs rendez-vous ratés…
Le lieu est sobre, simple mais tellement accueillant. Du bois, des matériaux nobles et bruts, une belle armoire, et le sourire d’Hélène derrière le masque. Sans oublier, un petit crochet pour y déposer son masque pendant le repas, un espace très conséquent entre les tables. Et que le bal commence!
Pour ce rare rendez-vous au resto en tête-à-tête en 2020, on a opté pour la cuisine de Maxime Laurenson et sa Nature Instantanée en 10 services avec un accord mets-vins, original mais tout en maitrise avec de très belles pépites.
Tout a commencé avec une entrée autour des Lentilles Vertes du Puy et du sarrasin, c’est bon, gourmand, bien loin des souvenirs de plats de lentilles, on glisse doucement dans les sous-bois de Haute-Loire, loin de la ville, ça sent la mousse et la terre humide, ça fait du bien.
S’il y a un bien un truc que je trouve « à la mode » au resto c’est le pain et le beurre parfumé. Parfois c’est réussi, parfois c’est raté (j’ai le souvenir rance d’un mauvais beurre au thé matcha poussiéreux) … Mais ce goût de beurre fumé au foin et ce pain si croustillant, aux notes bien grillées… ohlala, vous savez quand le beurre fond quasi instantanément sur la tartine chaude, quel bonheur!
J’ai oublié de vous parler de le vaisselle, belle, sans fioritures pour mettre à l’honneur le produit. Cet Opinel au bois foncé et à la lame si précise pour tartiner… tout est si beau sans chercher à en mettre plein la vue. Ce serait donc ça les nouveaux codes de la cuisine française? Je dis banco!
Et donc on poursuit avec cet oeuf, des cèpes et des noix, un dressage juste sublime, comme une escapade au poulailler quand on allait chercher les oeufs frais. C’est bon, crémeux, coulant, savoureux… je finis par me taire devant un tel délice (et ça faut du bien à mon mari)
Ensuite, direction l’étable et le champ où les vaches regardent passer les trains… du saint nectaire fermier fondant juste comme il faut, des oignons grillés sans âpreté ni amertume, juste un fumet ultra réconfortant qui rappelle la soupe à l’oignon de l’enfance (non pas celle de la gueule de bois d’il y a 1 an…).
Direction le petit lac au bout du chemin pour deux recettes moins gourmandes d’apparence mais tout aussi délicieuses… Quand on écrit son billet de longues semaines plus tard forcement on a oublié certains détails mais les sensations restent vivaces. Quand la truite tonic arrive, j’entends surtout « tonic » gin and co… Or je n’aime ni la truite, ni le gin, on était quand même mal barré… et puis une saveur en bouche totalement dingue de cette truite sauvage, le pep’s de l’esprit tonic gin-citron avec le végétal qui vient rassurer les papilles. Divinement frais au milieu de ce périple en plein nature.
Ensuite c’est le plat signature qui est dans la veine de tout ce que propose ce jeune chef passé par l’école Loiseau, Jean Suplice ou encore Mathieu Viannay : une cuisine locale aux goûts intenses et vrais, composée de produits régionaux. Ce biscuit de brochet et anguille flanqué d’un rail d’oeufs de brochet est délicat, suave, un nuage dans la bouche, fondant comme une guimauve.
J’ai fait l’impasse sur la viande à suivre, à savoir un pigeon bien trop rosé à mon gout (oui je sais les puristes vont râler) et je ne voulais pas embêter le Chef. La patte de pigeon rotie entière et déposée sur un galet ne m’a pas donné envie non plus… Qu’à cela ne tienne, c’est vers les desserts que je me suis ensuite tournée…
Deux salles deux ambiances. La fraicheur et le croquant de la pêche verveine, sa meringue crousti-fondante, la touche hesperidée mariée à la pêche plein de soleil. J’aurais clairement pu m’arrêter là mais le chocolat géranium a finalement eu raison de moi. Ce gout de géranium rosat que j’aime beaucoup donne beaucoup de corps et de complexité à ce dessert chocolaté ultra bien maitrisé.
Cette escapade au coeur de la nature se termine comme elle a commencé, dans un grand sourire et quelques papotages avec elle, qui n’oublie pas de nous glisser quelques douceurs dans la poche pour le retour. Rustique mais bien urbain.
Rustique
Rue d’Enghien 69002 LYON
Menus à 45, 68 €
Accord mets à 39€ les 6 verres.
rustiquelyon.fr
